C’è un piatto, a Carloforte, che racchiude in sé secoli di migrazioni, integrazione e sapori unici. È il Cascà (o Cashcà), la versione tabarchina del cous cous, che rappresenta forse l’esempio più perfetto di come la cucina possa raccontare la storia di un popolo.
Per capire questo piatto, bisogna partire da lontano. Molto lontano.
📜 Storia del Cascà: un piatto che ha attraversato il Mediterraneo
La storia del Cascà è indissolubilmente legata all’Epopea Tabarchina. Nel XVI secolo, un gruppo di pescatori liguri partì da Pegli (Genova) per raggiungere l’isola di Tabarka, al largo delle coste tunisine, per pescare il corallo . Fu lì, in terra d’Africa, che entrarono per la prima volta in contatto con il cous cous, piatto simbolo della cucina nordafricana.
Nel 1738, i loro discendenti si trasferirono nell’isola di San Pietro, fondando Carloforte. Ma il legame con l’Africa non si interruppe: tra il 1798 e il 1803, molti carlofortini furono fatti prigionieri dai barbareschi e portati nuovamente a Tunisi . Al loro ritorno, portarono con sé, impresse nella memoria, le ricette apprese durante la prigionia.
Da quel patrimonio di sapori, rielaborato con gli ingredienti disponibili nella nuova terra, nacque il Cascà tabarchino . A differenza del cous cous nordafricano, che tradizionalmente si accompagna a carne di montone, la versione carlofortina è nata come piatto povero e vegetariano, a base di verdure e legumi .
Con il passare degli anni, la ricetta si è evoluta. In alcune versioni più ricche, sono state introdotte le cotiche di maiale – un’eredità della tradizione culinaria italiana che si fonde con quella africana . Così, in questo piatto convivono l’anima ligure, l’influsso arabo e l’identità sarda: un melting pot perfetto.
Oggi, il Cascà non è solo cibo: è un simbolo di integrazione, ospitalità e identità culturale. Viene preparato per le feste più importanti, in particolare per la festa patronale di San Carlo (4 novembre), e offerto agli ospiti come segno di accoglienza .
🥣 La ricetta: tra tradizione e varianti
Non esiste una sola ricetta del Cascà. Ogni famiglia carlofortina custodisce la sua versione, tramandata di generazione in generazione. La base, però, è sempre la stessa: semola cotta a vapore nella caratteristica pentola di terracotta forata – chiamata anch’essa “cascà” in lingua tabarchina – e un ricco condimento di verdure di stagione.
La ricetta tradizionale prevede una lunga preparazione. Un tempo, il piatto veniva cotto per circa tre ore nella cuscussiera e servito tiepido, dopo aver riposato per diverse ore in modo che i sapori si amalgamassero perfettamente . Oggi esistono versioni semplificate, ma l’autenticità si riconosce dalla ricchezza degli ortaggi e dalla cura nella lavorazione della semola.
Ecco le due anime del piatto:
👩🍳 Versione Classica e Abbondante (con carne)
Questa è la ricetta più tradizionale e antica, pensata per le grandi occasioni e descritta nel libro “A Taxeña” . La preparazione richiede tempo e dedizione, ma il risultato è un tripudio di sapori.
Ingredienti (per 6-8 persone):
- Semola grossa (circa 500 g)
- Cotiche di maiale (o carne di maiale a pezzi)
- Verdure miste: cavolo cappuccio, cavolfiore, carote, cipolle, piselli, fave, carciofi, melanzane, zucchine
- Ceci secchi (ammollati la sera prima)
- Olio extravergine d’oliva, sale, spezie (maggiorana, pepe)
Preparazione:
- Lavorare la semola su un piano: va inumidita con acqua e olio mescolando con le mani a movimento circolare per evitare la formazione di grumi .
- Nella pentola inferiore della cuscussiera, versare acqua. Nella parte superiore forata, disporre la semola e qualche cubetto di cotica di maiale .
- Cuocere a vapore per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo, preparare le verdure: ogni verdura va pulita, tagliata e cotta separatamente (soffritta o lessata) per mantenere intatti i suoi sapori . Le melanzane spesso vengono fritte a dadini .
- Lessare i ceci (messi in ammollo la sera prima) con aglio.
- Una volta cotta, la semola viene riversata in una grande zuppiera e condita a strati con le verdure ancora calde.
- Coprire e lasciare riposare per alcune ore prima di servire tiepido .
🌿 Versione Moderna e Veloce (100% Vegetale)
Per chi ha meno tempo a disposizione o preferisce un piatto più leggero, esiste una rivisitazione in chiave contemporanea, che mantiene intatto lo spirito originale del piatto povero.
Ingredienti:
- Cous cous precotto (250 g)
- Acqua bollente (250 ml)
- Verdure miste a dadini (melanzane, zucchine, carote, peperoni)
- Ceci cotti
- Cipolla, aglio, spezie (Garam Masala o un mix arabo), finocchietto selvatico
- Olio evo, sale
Preparazione:
- Versare il cous cous in una ciotola, bagnarlo con l’acqua bollente salata e un filo d’olio, coprire e lasciare reidratare per 5-10 minuti. Sgranare con la forchetta .
- In una padella, saltare cipolla, aglio e tutte le verdure a dadini. Aggiungere i ceci, salare e profumare con le spezie e il finocchietto. Bagnare con un po’ di brodo vegetale e far restringere .
- In una pirofila, alternare uno strato di cous cous, uno di verdure, un altro di cous cous e terminare con le verdure e i ceci in superficie .
- Coprire con un canovaccio e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
🍷 Come gustarlo: abbinamenti
Il Cascà è un piatto unico perfetto per un pranzo estivo. La tradizione suggerisce di servirlo tiepido, lasciando che i sapori si fondano lentamente.
Abbinamento vini:
- Vino Bianco: un Vermentino di Sardegna strutturato è l’ideale. La sua freschezza e le note agrumate si sposano perfettamente con la ricchezza delle verdure e la delicatezza della semola, senza coprirne i profumi .
- Vino Rosato: un Cagnulari o un Rosato sardo fresco è un’ottima alternativa, perfetto per i palati che amano la versatilità.
- Bianco fermo: Un buon bianco sardo, corposo ma fresco, esalterà i sentori mediterranei del piatto.
- Acqua: Per gli amanti della tradizione più schietta, un semplice bicchiere d’acqua fresca è l’abbinamento ideale .
📍 Dove e quando mangiare il vero Cascà
Assaggiare il Cascà a Carloforte è un’esperienza da non perdere. Ecco dove puoi trovarlo.
In un ristorante tipico
Il Cascà è un must della cucina carlofortina e lo troverai facilmente nei menù dei ristoranti dell’isola. Molte trattorie e osterie propongono la loro interpretazione, spesso arricchita dal tonno rosso locale.
Eventi e sagre dedicate
Se vuoi vivere il Cascà nella sua dimensione più autentica e festosa, ci sono due momenti dell’anno perfetti:
- Festa di San Carlo (4 novembre): In questa giornata, il Cascà diventa il piatto simbolo della ricorrenza e viene preparato in molte case e locali dell’isola .
- Sagra/Festival del Cascà (Aprile): In primavera, Carloforte dedica una sagra intera a questo piatto storico, con degustazioni e bancarelle .
Il Cascà durante il Girotonno (fine maggio – inizio giugno)
Se visiti Carloforte durante il Girotonno – come l’edizione 2026 in corso fino al 2 giugno – avrai la fortuna di trovare una versione speciale del piatto. Durante l’evento, nel Tuna Food Village, viene servita una deliziosa insalata di cous cous e tonno in umido, unendo così i due grandi protagonisti della gastronomia locale: il tonno rosso e il Cascà .
🏝️ Perché il Cascà è molto più di un piatto
Il Cascà è la dimostrazione che le migliori ricette nascono dagli scambi culturali. È un piatto che ha viaggiato dalla Liguria alla Tunisia, dall’Africa alla Sardegna, assorbendo ogni volta influenze diverse e arricchendosi.
Mangiare il Cascà a Carloforte, magari con vista sul mare di San Pietro, significa assaporare secoli di storia in un solo boccone. Significa capire l’anima di un popolo di pescatori e contadini, che dalla povertà ha saputo creare una ricchezza unica.
Se passate da queste parti, lasciatevi consigliare. Chiedete il Cascà e preparatevi a un viaggio nel tempo e nei sapori. Bon pro et bon amixi!
