Dalla favata contadina alle fave lesse di Sant’Efisio, un viaggio nei sapori autentici della tradizione sarda
C’è un legume, in Sardegna, che ha accompagnato la storia dell’isola per secoli. Un alimento semplice, povero, quasi umile, ma capace di nutrire generazioni di contadini e pastori, di ispirare proverbi e leggende, e di dare il nome persino a un castello medievale.
Sto parlando della fava (Vicia faba). Un piccolo seme che racchiude in sé l’anima della Sardegna rurale, quella delle corti aperte, dei fuochi a legna e delle tavole imbandite per le grandi occasioni.
A fine maggio, quando le prime fave fresche cominciano a riempire i mercati e le campagne si tingono di verde, è il momento perfetto per riscoprire questo ingrediente antico e le ricette che lo celebrano. Ecco tutto quello che c’è da sapere.
La favella della fava: storia e tradizione
La fava non è originaria della Sardegna – arriva dall’Asia – ma nell’isola è stata adottata e amata come poche altre cose. Gran parte delle famiglie sarde la coltivava negli orti di campagna e in montagna, lontano dai centri abitati.
La sua semina avveniva in pieno inverno, per avere la raccolta in primavera, quando si consumavano le favette fresche. Durante l’inverno, invece, si utilizzavano le fave secche per piatti succulenti a base di verdure e carne suina.
Un alimento fondamentale per secoli
Per tutto il Medioevo e fino alla prima metà del Novecento, le fave secche hanno costituito la principale fonte di proteine di molte popolazioni dell’Italia del Sud, Sardegna compresa. Coltivate nei campi in rotazione con il grano, erano un elemento essenziale della dieta contadina.
Il maiale allevato a livello domestico rappresentava per la famiglia sarda la principale fonte di proteine dell’alimentazione tradizionale, e le fave erano il complemento perfetto per accompagnare le carni suine in piatti ricchi e nutrienti.
L’ironia cagliaritana: le fave come “pesce col colletto”
I sardi, popolo ironico e orgoglioso, hanno sempre saputo ridere anche delle loro ristrettezze. A Cagliari, la favata (fave secche lessate e condite con aglio, menta, olio e pepe) si chiama ironicamente “pisci a collettu”, ossia “pesce col colletto”.
Perché? Perché i cagliaritani, talmente poveri da non potersi permettere l’amato pesce, chiamavano così le fave a causa della striscetta nera che ha sulla buccia il legume secco, immaginandolo un pesce elegante, per darsi un tono, con il tipico humour cagliaritano. La stessa pietanza compare anche nel percorso del pellegrinaggio di Sant’Efisio a maggio, distribuita ai fedeli durante la processione.
Proverbi e detti popolari
Numerosi sono i detti popolari e i proverbi sardi che hanno come protagonisti le fave. Uno su tutti: “Genti e genti e fai cun lardu” , che significa che le persone dello stesso censo o della stessa età stanno bene tra loro come le fave col lardo. Oppure “candu proidi fai cun lardu” , che ha lo stesso significato de “alle calende greche”, cioè mai.
Tra i tanti aneddoti, ce n’è uno che riguarda i sanluresi, abitanti di Sanluri, da sempre considerati grandi mangiatori di fave. Una storiella popolare narra che una famiglia di contadini, riunitasi per mangiare favette una domenica, ne mangiò così tante che il neonato, addormentato in una corbula (cesta tipica), fu completamente sommerso dalle bucce di fave che avevano invaso il pavimento. La madre, accortasi solo dopo molti minuti che la cesta col figlio era scomparsa, cominciò a scavare tra le bucce per ritrovare il piccolo, che fortunatamente dormiva beato e non si era accorto di nulla.
Il Castello della Fava: una leggenda legata a un piccione
Le fave sono così importanti in Sardegna da dare il nome persino a un castello medievale. A Posada, nel Nuorese, si erge il Castello della Fava (Casteddu de sa Fae), una fortezza pisana del XIII secolo che veglia sull’omonimo paese.
La leggenda narra che intorno al 1300 una flotta di Turchi sbarcò sulle coste isolane e pose sotto assedio Posada, con l’intento di conquistarla per fame. Nel tentativo di ingannare gli assedianti, gli abitanti di Posada fecero mangiare l’ultima manciata di fave rimasta a un piccione, ferendolo leggermente.
L’uccello, durante il volo, cadde nell’accampamento dei Turchi, che lo sventrarono e rivelarono lo stomaco pieno di fave. I Turchi, convinti che Posada fosse ricca di viveri e che non potesse essere facilmente conquistata, decisero così di rinunciare e abbandonare le coste dell’isola.
Una leggenda che ha anche un fondo di storia: Posada fu effettivamente vittima di incursioni saracene a partire dal XIV secolo. Oggi il castello è visitabile e offre una vista spettacolare sulla valle del fiume Posada e sul mare.
Le ricette della tradizione: dalla favata invernale alle fave fresche primaverili
Fave lesse (o “pisci a collettu”) – Il piatto dei pellegrini
La ricetta più semplice e antica, quella che ancora oggi viene distribuita durante la processione di Sant’Efisio a maggio.
Ingredienti:
- 500 g di fave secche
- Menta fresca
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Preparazione:
- Mettere le fave a bagno per una notte intera.
- Lessarle per circa tre ore in acqua salata abbondante, insieme alla menta e agli spicchi d’aglio.
- Scolarle e servirle calde, condite con un filo d’olio.
Nota: Questa ricetta, come accennato, era il piatto dei poveri, denominato ironicamente “pisci a collettu” (pesce col colletto) per la striscia nera sulla buccia che ricordava un elegante corsetto di cuoio.
Favata Sassarese (Fabadda) – La ricetta invernale per eccellenza
Questo è il piatto che meglio rappresenta l’incontro tra la terra (le fave) e l’allevamento (il maiale). Un tempo considerato povero perché alla portata di contadini e pastori, oggi è riconosciuto tra i piatti più ricercati dai buongustai.
Ingredienti:
- 1 kg di fave secche con la buccia
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico
- 3 pomodori secchi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla
- 1 mazzo di bietole selvatiche e cicoria selvatica
- 4 cardi o cavolo verza
- Un pezzo di cotenna di maiale
- 2 piedi di maiale
- Olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale
Preparazione:
- La sera prima, lavate le fave e lasciatele in ammollo per tutta una notte in acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato.
- Il giorno dopo, tritate l’aglio, la cipolla e il pomodoro secco e fateli rosolare in un tegame con poco olio.
- Unite le fave dopo averle scolate dall’acqua dell’ammollo, e aggiungete la carne.
- Coprite tutto con abbondante acqua di fonte e salate.
- A metà cottura, aggiungete il finocchietto selvatico e le verdure selvatiche (bietole, cicoria, cavolo verza o cardi) e il peperoncino.
- Lasciate sul fuoco per circa un’ora e mezza, fino a quando le fave e la carne saranno ben cotte.
- Servite in un bel vassoio di ceramica sarda e condite con un filo di olio a crudo.
Abbinamento: Si sposa perfettamente con un buon Cannonau di Jerzu.
Favata alla Sanlurese – La variante con l’arancia
La versione della cittadina di Sanluri, nel Sud Sardegna, prevede un ingrediente segreto che la rende unica: la buccia d’arancia.
Ingredienti (variante rispetto alla ricetta base):
- 1 kg di fave secche
- 300 gr di cotiche di maiale
- 4 pomodori secchi
- 2 spicchi d’aglio
- La buccia di un’arancia (l’ingrediente segreto!)
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico o bietola selvatica
- 1 cucchiaino di semi di anice
- Sale q.b.
Preparazione:
- Mettere a mollo le fave dalla sera precedente, poi sciacquarle.
- In una pentola, mettere l’olio, il pomodoro secco tritato, l’aglio, le cotiche e far rosolare a fuoco vivo per 3-4 minuti.
- Aggiungere le fave, l’arancia, il finocchietto e acqua fino a coprirle abbondantemente, salare.
- Cuocere il tutto per circa un’ora e mezza.
- Servire la favata calda, con fette tostate di pane di Sanluri.
Fae e laldu (Fave e lardo) – Il piatto del Carnevale
A Tula, piccolo paese del Logudoro, ogni anno nel giorno del giovedì grasso si organizza una grande mangiata collettiva sulla piazza centrale, cui partecipa praticamente l’intero paese. Il piatto unico è proprio il “fae e laldu” (fave e lardo), un pasto sostanzioso composto, oltre che dai due elementi essenziali, anche da carne di maiale, salsicce ed erbe aromatiche come il finocchio selvatico.
Questa tradizione, nata oltre trent’anni fa per iniziativa di un volenteroso gruppo di giovani, è diventata uno degli eventi del Carnevale sardo. Il documentarista Fiorenzo Serra ha persino realizzato un film-documentario sull’evento, “Fae e laldu” (2002), che documenta l’intero ciclo della festa: dalla preparazione e cottura del cibo nei grandi paioli, alla distribuzione e consumo all’aperto.
Un menu di fine maggio ispirato alle fave
| Portata | Ricetta | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Antipasto | Favette fresche crude con pecorino | Le primizie di maggio, semplici e deliziose |
| Primo | Fregola con favette e pecorino | Un primo piatto primaverile e leggero |
| Secondo | Fae e Lardu | Il piatto sostanzioso a base di carne di maiale con fave e verza |
| Piatto unico | Favata alla Sanlurese | Per chi cerca il gusto deciso della tradizione invernale |
Un patrimonio da riscoprire
Le fave in Sardegna non sono solo un alimento. Sono storia, cultura, ironia, leggenda. Dalle tavole dei pastori ai grandi paioli del Carnevale, dal piatto dei pellegrini di Sant’Efisio al nome di un castello medievale, questo piccolo legume racconta un’isola intera.
A fine maggio, quando le favette fresche sono nel loro momento migliore, la tradizione si rinnova. Sedetevi a tavola, preparate una favata o un piatto di carciofi e fave, e assaporate un pezzo di Sardegna autentica.
Bonu pratu! (Buon appetito!)
