Nella Sardegna del Carnevale, dove ogni dolce ha un’anima e una forma simbolica, esistono frittelle che non sono semplici bocconi, ma nodi rituali, intrecci di buon auspicio. Sono gli Acciuleddi (o Acciuleddos, Culurzones de Entus), le “treccine” o “lacci” dolci che, nelle settimane grassissime, compaiono sulle tavole di molte comunità, specialmente nella Sardegna centrale e settentrionale. Più che un dolce, sono un gesto: l’atto di intrecciare la pasta è un rito domestico carico di significati antichissimi.
Il Nome e la Forma: Piccoli Lacci per Legare la Fortuna
Il termine “Acciuleddu” in sardo logudorese significa letteralmente “laccetto”, “legaccio”, ma anche “germoglio”. Entrambi i significati sono rivelatori:
- Laccio/Intreccio: La forma è inequivocabile. Si tratta di piccole trecce di pasta dolce fritta, a volte semplici come una cordicella ritorta, altre volte più elaborate come una treccia a tre o più fili. Questa forma a “legaccio” simbolicamente serve a trattenere, a legare a sé la fortuna, la salute e la fertilità per la nuova stagione.
- Germoglio: In alcune zone, come nel Nuorese, sono chiamati anche “Culurzones de Entus” (frittelle del vento) o associati metaforicamente ai primi, timidi germogli che, a fine inverno, iniziano a spuntare. Il loro intreccio richiamerebbe la forma vitale e arrotolata di una nuova vita vegetale.
Questo dolce incarna perfettamente il dualismo del Carnevale sardo: celebra la fine dell’inverno (con il grasso della frittura) e al contempo auspica la rinascita primaverile (con la forma a germoglio/intreccio vitale).
Origini e Simbolismo: Dai Riti Agrari alla Festa Cristiana
Le origini degli Acciuleddi affondano in rituali pre-cristiani legati al ciclo della natura e al culto della fertilità.
- Il Gesto dell’Intrecciare: Intrecciare è un’azione simbolica potentissima in molte culture contadine. Si intrecciano i covoni di grano, le corone, i cesti. Ogni intreccio rappresenta unione, protezione, continuità. Intrecciare un cibo da consumare ritualmente significa interiorizzare queste benedizioni.
- La Connessione con le Maschere: Non è un caso che la forma degli Acciuleddi ricordi le corde (“sas sohas”) degli Issohadores di Mamoiada o i lacci che legano i campanacci ai Mamuthones. È lo stesso linguaggio simbolico: il legame che unisce la comunità, che cattura la fortuna, che controlla le forze della natura.
- L’Avvento della Quaresima: Consumarli prima del Mercoledì delle Ceneri era anche un modo per “legare” simbolicamente l’abbondanza prima del periodo di magro, assicurandosi che non svanisse.
La Ricetta: Semplicità e Aromi d’Altri Tempi
La bellezza degli Acciuleddi sta nella loro essenzialità. Sono dolci poveri, fatti con ciò che la dispensa contadina offriva.
Ingredienti tipici (per circa 20-25 pezzi):
- 500g di farina di semola o 00
- 3 uova medie
- 100g di zucchero
- 80g di strutto (o burro ammorbidito)
- La scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- Un bicchierino di acquavite (filu ‘e ferru) o vino bianco
- Un pizzico di sale
- Olio di semi o strutto per friggere
- Zucchero a velo o miele per finire
Procedimento, dove il gesto è tutto:
- L’Impasto: Su una spianatoia, disporre la farina a fontana. Al centro unire le uova, lo zucchero, lo strutto, la scorza di limone, l’acquavite e il sale. Impastare con energia fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Coprire e lasciar riposare per almeno un’ora.
- La Formatura (il Rito): Questo è il passaggio cruciale. Prendere piccole porzioni d’impasto (circa 30g) e, sul piano infarinato, formare dei cilindri lunghi e sottili, come matite spesse. Con pazienza e delicatezza, intrecciarne due o tre tra loro, sigillando bene le estremità per evitare che si aprano in cottura. La treccia deve essere stretta e compatta. In alcune zone si formano semplici “nodi” o “otto”.
- La Frittura: Scaldare abbondante olio in una padella larga. Quando è caldo (circa 170°C, un cubetto di pane sfrigola), friggere gli Acciuleddi pochi alla volta, girandoli, fino a quando sono dorati e gonfi in ogni parte.
- La Finitura: Scolarli su carta assorbente. Mentre sono ancora caldi, rotolarli nello zucchero a velo o passarli leggermente in un miele tiepido aromatizzato allo zafferano o agli agrumi. Alcuni preferiscono una spolverata di zucchero semolato.
Varianti Regionali:
- Nurra e Anglona: A volte si aggiunge un pizzico di zafferano all’impasto, per un colore giallo sole e un aroma più complesso.
- Barbagia: In alcune famiglie si usa la farina di semola per una consistenza più granulosa e saporita.
- Ripieno “Ricco”: In rare versioni festive, si può inserire all’interno dell’intreccio un minuscolo cilindro di ricotta dolce o di marmellata di arance prima di sigillare.
Dove e Quando Assaggiarli
Gli Acciuleddi sono un dolce domestico e di comunità. Non li troverete facilmente in pasticceria tutto l’anno, ma:
- Nel periodo di Carnevale (dalla festa di Sant’Antonio a Martedì Grasso), molte famiglie li preparano in casa.
- Durante le sagre di Carnevale nei paesi del Logudoro, del Marghine e del Nuorese (es. Bono, Bonorva, Bolotana, Macomer) è possibile trovarli nelle bancarelle o offerti nelle feste parrocchiali.
- Sono il classico dolce che le nonne portano in tavola il pomeriggio della domenica di Carnevale, accompagnati da un buon vino dolce o da un mirto.
L’Intreccio che Unisce
Mangiare un Acciuleddu non è solo gustare una frittella. È sciogliere con i denti un nodo di tradizione. È assaggiare la pazienza delle mani che hanno intrecciato, il calore del focolare domestico, il profumo del limone del giardino.
In un’epoca di dolci standardizzati, queste treccine rappresentano la memoria manuale di un popolo, un sapere fatto di gesti che si ripetono: impastare, stendere, intrecciare, friggere. Sono l’essenza più pura del Carnevale contadino: semplice, simbolico, profondamente legato alla terra e ai suoi cicli. Un augurio commestibile, un laccio dolce che ci lega, per un attimo, al ritmo lento e saggio delle stagioni.