Il Carnevale in Sardegna non è solo una festa per gli occhi e le orecchie, ma è un vero e proprio trionfo per il palato. In un periodo che precede l’austerità della Quaresima, la tradizione impone di consumare i cibi più ricchi, grassi e sostanziosi, spesso fritti, per fare scorta di energia e buonumore. La cucina carnevalesca sarda è un viaggio regionale nel gusto, dove ogni provincia, ogni paese, ha la sua specialità dolce o salata che profuma d’inverno e di festa. Partiamo dalle montagne del nord per scendere fino alle coste occidentali.
Il Principio del “Grasso”: Perché si Frigge a Carnevale?
L’abbondanza di fritture e piatti sostanziosi ha radici antiche e pratiche. Prima dei 40 giorni di magro e digiuno quaresimale (“la Cuaresima”), era consuetudine consumare tutti i grassi e le provviste deperibili in casa (strutto, lardo, olio). Friggere, oltre a essere un metodo di cottura gustoso, era un modo per utilizzare questi ingredienti. Era anche un’occasione per festeggiare in comunità, condividendo il cibo in un momento di passaggio dall’inverno alla primavera. Ogni frittella, ogni dolce, è quindi un augurio di prosperità.
Le Regine del Nord: Zippole e Frittelle di Ricotta
In Gallura e nell’Anglona, la regina indiscussa del Carnevale è la Zippola (o Zippula, in gallurese).
- Cosa sono: Sono ciambelline di pasta morbida, ottenute da un impasto di farina, acqua, strutto (o olio), vino bianco o acquavite, lievito e spesso aromatizzate con scorza d’arancia o anice. La forma tradizionale è una ciambella allungata, ma esistono anche versioni a treccia.
- La Lavorazione: L’impasto, dopo una lunga lievitazione, viene “schiaffeggiato” abilmente per formare la caratteristica ciambella, che viene poi fritta in abbondante strutto o olio di oliva bollente.
- Il Gusto: Croccante all’esterno, morbidissima e leggermente alveolata all’interno. Il sapore è delicatamente aromatizzato, non eccessivamente dolce. Si possono gustare semplici, spolverate di zucchero, o intinte nel miele.
- La Variante di Tempio: A Tempio Pausania le Zippole sono spesso farcite con ricotta fresca e scorza di limone, diventando un dolce ancora più ricco e gustoso.
A queste si affiancano le semplici e amatissime Frittelle di Ricotta (in sardo Frictas cun Arricottas), soffici nuvole di pastella con cuore di ricotta dolce, presenti un po’ in tutta l’isola.
Il Cuore dell’Isola: Pistoccus de Entus e Orilletas
Spostandoci verso il centro, nella Barbagia e nel Nuorese, troviamo dolci dalla forma e consistenza uniche.
- Pistoccus de Entus (o Pistoccus ‘e Entu): Tipici di Nuoro e dintorni, il loro nome significa letteralmente “biscotti del vento”. Sono frittelle croccantissime e leggerissime, grazie a un impasto molto liquido a base di farina, uova, zucchero, scorza di limone e un tocco di acquavite. Vengono fritti in olio bollente fino a diventare dorati e arricciati, simili a merletti croccanti. La loro leggerezza giustifica il nome poetico.
- Orilletas (o Orillettas): Diffuse in molte zone interne, sono i “merletti” della tradizione sarda. L’impasto, simile a quello dei Pistoccus, viene colato a filo sottilissimo nell’olio caldo, creando forme intricate e irregolari che ricordano appunto dei pizzi (orillas). Sono fragilissimi e irresistibili.
Lo Splendore dell’Ovest: Panzarotti e Cattas
A Sassari e nel suo territorio, il Carnevale ha due protagonisti d’eccezione: uno salato e uno dolce.
- Panzarotti di Carnevale (Sassaresi): Attenzione, non sono i panzerotti pugliesi! I Panzarotti sassaresi sono un dolce fritto a forma di mezzaluna, simile a una grossa raviolo. La pasta è simile a una pasta frolla ricca di uova e strutto. Il ripieno tradizionale è a base di ceci frullati, cacao, zucchero, scorza d’arancia, uva passa e pinoli. Il risultato è un contrasto sublime tra la crosta friabile e il ripieno morbido, granuloso e aromatico, dove il cacao dialoga con la dolcezza dei ceci. Una delizia unica al mondo.
- Cattas (o Cattas de Carasegare): Sempre a Sassari, sono frittelle tonde e schiacciate, soffici e dorate. L’impasto, lievitato, è spesso aromatizzato con anice o finocchietto selvatico. Sono più semplici dei Panzarotti ma ugualmente simbolo della festa.
La “Coda” Salata: Prosciutto, Salsiccia e Cordula
Il Carnevale non è solo dolce. Nei paesi dell’interno, il pranzo della domenica grassa è spesso dominato da piatti forti a base di maiale, l’animale macellato in inverno.
- Pani ‘e saba (pane con il lardo) e affettati vari accompagnano le feste.
- La Cordula (o Cordedda), l’intestino tenue dell’agnello arrotolato e cotto in umido con piselli, è un piatto forte e simbolico di molte comunità agropastorali, celebrato in questo periodo di abbondanza.
Ricetta (Ideale) da Provare a Casa: Le Zippole Galluresi
Ingredienti (per circa 15 zippole):
- 500g di farina 00
- 200ml di acqua tiepida
- 50ml di vino bianco secco (o rum)
- 25g di lievito di birra fresco
- 2 cucchiai di zucchero
- Scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
- Un pizzico di sale
- Strutto o olio di semi per friggere
- Zucchero a velo per decorare
Procedimento:
- Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
- In una ciotola capiente, disporre la farina a fontana, unire il lievito sciolto, l’acqua, il vino, lo zucchero rimanente, la scorza d’arancia e il sale. Impastare vigorosamente per almeno 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Coprire e lasciar lievitare in un luogo tiepido per 2-3 ore, fino al raddoppio.
- Prendere porzioni d’impasto (circa 80g) e, con le mani unte, formare dei cordoni che verranno chiusi a ciambella allungata. La tecnica tradizionale prevede di “schiaffeggiare” l’impasto tra le mani per stenderlo.
- Friggere in abbondante strutto o olio caldo (170°C) fino a doratura, girandole una volta. Devono essere ben gonfie.
- Sgocciolarle su carta assorbente e spolverarle generosamente con zucchero a velo. Servire calde.
La Festa che Si Gusta
Il Carnevale sardo si conclude a tavola, con il profumo dell’olio caldo, della scorza d’agrume e delle spezie che si mescola al fumo dei falò. Ogni frittella racconta una geografia, una storia di ingredienti poveri trasformati in festa. Dalla Zippola gallurese, semplice e rustica, al Panzarotto sassarese, sofisticato e ricco di influenze storiche, passando per le leggerissime Orilletas nuoresi, questo viaggio goloso è un tassello fondamentale per comprendere lo spirito della festa.
Perché in Sardegna, la tradizione non si guarda e non si ascolta soltanto. Si assapora, con le dita unte di zucchero, nel calore di una cucina piena di risate, nell’attesa dell’ultimo, succulento morso prima del digiuno. A carrasegare! (Buon Carnevale!).
