Esiste un dolce in Sardegna che racchiude in sé il sole dell’estate, la generosità dell’autunno e il calore dell’inverno. È il Pani ‘e Saba (o Pane e Sapa), un pane dolce speziato, intenso e inconfondibile, che è molto più di una semplice preparazione: è un rito di fine vendemmia e un simbolo di prosperità.
Che cos’è il Pani ‘e Saba?
Il Pani ‘e Saba è un dolce a forma di rotolo o di girella, dalla consistenza morbida e spesso umida, simile a un panettone rustico. La sua anima, come suggerisce il nome, non è il pane comune, ma la Saba (o Sapa), il mosto d’uva cotto e ridotto. È proprio la saba a donargli il caratteristico colore ambrato scuro e quella dolcezza profonda e non stucchevole. Arricchito con noci, mandorle, uvetta e spezie, è un trionfo di sapori autunnali.
Storia e Simbologia: il Dolce della Vendemmia e delle Feste
Le origini del Pani ‘e Saba affondano in tradizioni antichissime. La saba, già conosciuta dai Romani (defrutum), era un modo ingegnoso per conservare la dolcezza dell’uva tutto l’anno.
In Sardegna, la sua preparazione coincideva con la fine della vendemmia. Cuocere il mosto era un momento comunitario e gioioso, un rito per celebrare il raccolto e assicurarsi una scorta di dolcificante naturale per l’inverno. Il primo e più celebrato dolce fatto con questa “riserva” preziosa era proprio il Pani ‘e Saba.
Non a caso, è un dolce fortemente legato alle feste autunnali e invernali. Viene preparato per San Martino (11 novembre), per la Commemorazione dei Defunti e durante le feste natalizie. Rappresenta l’abbondanza del raccolto, il calore della casa e la dolcezza della condivisione familiare.
La Ricetta Tradizionale del Pani ‘e Saba
Preparare il Pani ‘e Saba richiede pazienza, soprattutto per la cottura della saba, ma il risultato è un dolce di una bontà indimenticabile.
Ingredienti (per una teglia da 30 cm):
Per l’Impasto:
- 500 g di farina 0
- 200 g di saba (vedi sotto come prepararla)
- 100 g di zucchero semolato
- 3 uova medie
- 100 g di strutto (o burro ammorbidito, per una versione più moderna)
- 1 bustina di lievito per dolci
- Scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone non trattati
- Un bicchierino di liquore all’anice (o acquavite)
Per il Ripieno:
- 150 g di noci tritate grossolanamente
- 100 g di mandorle tritate grossolanamente
- 150 g di uva sultanina (ammollata in acqua calda o rum e poi scolata)
- 50 g di pinoli
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- Un pizzico di noce moscata
Per la Saba (se fatta in casa):
- 5 litri di mosto d’uva (preferibilmente di varietà autoctona come Cannonau)
Procedimento:
- Preparare la Saba (procedura lunga): questa operazione richiede tempo. Versa il mosto in una pentola capiente e larga (in rame stagnato o acciaio inossidabile). Porta a ebollizione e fai cuocere a fuoco medio-basso per diverse ore (dalle 4 alle 6), mescolando di tanto in tanto. Schiuma via le impurità che salgono in superficie. Il mosto si ridurrà di circa un quinto (da 5 litri a 1 litro) e diventerà un sciroppo denso, di un colore marrone scuro. Per la prova della goccia: metti una goccia di saba su un piatto freddo; se mantiene la forma senza colare, è pronta. Lasciala raffreddare completamente.
- L’Impasto: In una ciotola capiente, monta le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Aggiungi la saba fredda, lo strutto (o burro) fuso, la scorza degli agrumi e il liquore. Mescola bene. Unisci la farina setacciata con il lievito e impasta fino a formare un composto liscio e omogeneo, non troppo duro. Lascia riposare l’impasto coperto in un luogo tiepido per almeno un’ora.
- Comporre il Dolce: Stendi l’impasto su un piano infarinato, dandogli la forma di un rettangolo spesso circa 1 cm. Spennella la superficie con un po’ di saba (o latte) e distribuisci uniformemente tutto il ripieno: frutta secca, uvetta e spezie.
- La Forma: Arrotola l’impasto su se stesso partendo dal lato lungo, come per preparare un rotolo svizzero, e sigilla bene la chiusura. Puoi dare la forma di una “girella” chiudendo il rotolo a ciambella e sigillando le estremità, oppure cuocerlo come un lungo rotolo.
- Cottura: Trasferisci il dolce in una teglia rivestita di carta forno. Spennella la superficie con un uovo sbattuto e incidi dei tagli decorativi sulla superficie. Inforna in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti, o fino a quando uno stecchino inserito al centro non ne uscirà pulito.
- Il Tocco Finale: Una volta sfornato, lascialo intiepidire e spennellalo con un altro velo di saba calda per renderlo lucido e ancora più saporito.
Abbinamenti Consigliati: la Dolcezza della Tradizione
Il sapore complesso del Pani ‘e Saba, dove la dolcezza della saba si fonde con il croccante della frutta secca e il calore delle spezie, chiede abbinamenti semplici e decisi.
- Vino: L’abbinamento principe è con un Passito di Sardegna (Moscato, Malvasia di Bosa) o un Vino Liquoroso. La loro dolcezza amplifica quella del dolce creando un’esperienza sensoriale indimenticabile. Per un contrasto, un Mirto rosso ghiacciato è perfetto.
- Bevande Calde: Una tazza di caffè amaro è il compagno ideale per tagliare la dolcezza.
Conclusione: un Viaggio nei Sapori Antichi dell’Isola
Assaggiare una fetta di Pani ‘e Saba è come fare un viaggio nel tempo. È un morso che sa di vigneti assolati, di cantine affollate, di gesti antichi che si ripetono da generazioni. È il dolce che racconta la Sardegna più autentica: laboriosa, generosa e capace di trasformare i frutti più semplici della sua terra in qualcosa di magico e indimenticabile.
Hai mai assaggiato o preparato il Pani ‘e Saba? Qual è il tuo ricordo legato a questo dolce?
