Cos’è il Casu Marzu?
Il Casu Marzu (formaggio marcio in sardo) è uno dei formaggi più estremi al mondo, celebre per la sua fermentazione vivente. Si tratta di un pecorino sardo tradizionale colonizzato dalle larve della mosca del formaggio (Piophila casei), che ne trasformano la consistenza in cremosa e piccante. Chiamato anche “formaggio con i vermi”, è vietato in UE ma rimane un simbolo culturale sardo.
Come Si Produce? La Lavorazione Tradizionale
- Base di partenza: Si usa un pecorino sardo giovane (“casu agedu“).
- Esposizione alle mosche: Il formaggio viene lasciato all’aria aperta in estate, permettendo alla Piophila casei di deporre le uova.
- Digestione delle larve: Le larve (chiamate “saltarelli”) mangiano il formaggio, rilasciando enzimi che:
- Ammorbidiscono la pasta fino a farla diventare cremosa.
- Creano un sapore piccante e pungente con note di fermentazione.
- Controllo: I produttori tradizionali verificano che le larve siano vive (segno di freschezza).
Perché è Vietato in Europa?
✔ Motivo sanitario: L’UE vieta cibi con parassiti viventi (Reg. CE 853/2004).
✔ Rischi teorici: Le larve potrebbero sopravvivere all’acidità gastrica (ma casi reali di danni sono rarissimi).
✔ Produzione clandestina: Venduto “per amicizia” o come “bene culturale” (la Sardegna ne chiede il riconoscimento PAT).
Perché è Così Rinomato?
- Sapore unico: Note intense di piccante, grasso e umami, con retrogusto metallico.
- Rito ancestrale: Mangiarlo è un gesto legato all’identità barbaricina.
- Mito gastronomico: Citato da chef come Gordon Ramsay, è il “formaggio più pericoloso” del mondo.
Come e Quando Mangiarlo (Se Trovi Chi Te Lo Serve!)
Consigli Tradizionali:
- Abbinamenti:
- Pane carasau e miele amaro (corbezzolo).
- Vini robusti: Cannonau riserva o Malvasia di Bosa.
- Modalità:
- Con le larve vive (per puristi): Si dice che saltino fino a 15 cm!
- “Bottarga di formaggio”: Se le larve muoiono, diventa una crema spalmabile.
- Periodo migliore: Autunno, quando la fermentazione è al punto giusto.
Avvertenze:
- Non mangiarlo se allergici agli insetti.
- Chi soffre di acidità di stomaco potrebbe avere disagi.
Dove Trovarlo (Ufficiosamente)
- Barbagia e Ogliastra (villaggi di Orgosolo, Oliena, Urzulei).
- Alcune sagre (es. Autunno in Barbagia), dove si consuma “in privato”, ma attenzione alle creme di formaggio spacciate per casu marzu che si possono trovare in alcune bancarelle.
- Negozi clandestini: Chiedere discretamente ai pastori locali.
Curiosità Estreme
- “Salto del verme”: Le larve possono saltare se disturbate (da qui il nome “saltarelli”).
- Alternativa legale: Alcuni produttori usano larve sterilizzate (ma non è considerato autentico).
- Nella cultura pop: Compare nel film “Il re delle formiche” (2022) come simbolo di ribellione.
Perché Provarlo (Nonostante Tutto)?
Per i coraggiosi, è un’esperienza culinaria ed emotiva unica:
- Sfida personale: Superare il disgusto iniziale.
- Viaggio nella cultura sarda: Capire il rapporto tra uomo e natura.
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