La Sardegna, terra di antiche tradizioni e sapori autentici, vanta una varietà di pani che raccontano storie di pastori, contadini e comunità. Tra questi, uno dei più affascinanti è senza dubbio il Pane Zichi, un tesoro culinario che va oltre la semplice funzione di accompagnamento ai pasti, trasformandosi in un vero e proprio ingrediente per piatti elaborati.
Pane Zichi: Il Pane che Diventa Pasta
Originario di Bonorva, un centro del Logudoro nella Sardegna settentrionale, il Pane Zichi è un pane tradizionale riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). A prima vista, potrebbe ricordare una spianata, con la sua forma circolare e una consistenza che può variare da morbida a croccante. Ma la sua vera magia risiede nella sua versatilità.
Anticamente, lo Zichi era un pane fondamentale per i pastori, grazie alla sua capacità di conservarsi a lungo. Preparato con semola di grano duro, acqua, sale e lievito madre (chiamato “su fremmentalzu”), veniva cotto due volte per eliminare l’umidità e renderlo biscottato, ideale per le lunghe transumanze.
Come si Mangia lo Zichi?
Il Pane Zichi può essere gustato in diverse maniere, a seconda della sua consistenza:
- Morbido e Fresco: Appena sfornato, lo Zichi è morbido e delizioso, perfetto da accompagnare a formaggi e salumi sardi.
- Secco e Croccante: Dopo qualche giorno, lo Zichi diventa più duro e croccante. In questa versione, è ottimo come snack, magari con un filo d’olio d’oliva e sale, oppure spezzettato e utilizzato in brodo, come si faceva tradizionalmente con il brodo di pecora.
- Come “Pasta”: Ed è qui che lo Zichi rivela la sua unicità. Il Pane Zichi secco può essere rotto in pezzi e, proprio come la pasta, bollito in acqua salata. Una volta cotto, mantiene una consistenza straordinaria e assorbe magnificamente i sapori dei sughi, trasformandosi nel famoso Pane a Fittas.
Pane a Fittas: Un Piatto della Tradizione
Il Pane a Fittas è l’esempio più emblematico della seconda vita dello Zichi. Nasce dalla necessità di non sprecare nulla, un principio fondamentale della cucina sarda tradizionale. I pezzi di Zichi che si rompevano o che rimanevano venivano recuperati e cucinati come una vera e propria pasta, conditi con i sughi più saporiti della cucina locale.
Oggi, il Pane a Fittas è un piatto amato, che unisce la semplicità degli ingredienti a un gusto ricco e avvolgente. Può essere abbinato a una vasta gamma di sughi, dai più tradizionali a quelli più innovativi.
Ricetta del Pane a Fittas ai Funghi (Variante Tradizionale)
Questa è una delle versioni più apprezzate, che esalta il sapore rustico dello Zichi con la fragranza dei funghi.
Ingredienti per 4 persone:
- 400g di Pane Zichi secco
- 500g di funghi misti (porcini, cardoncelli, o champignon)
- 1 spicchio d’aglio
- Un mazzetto di prezzemolo fresco
- Olio extra vergine d’oliva sardo
- Sale grosso
- Pecorino sardo stagionato grattugiato (a piacere)
- Un piccolo peperoncino (facoltativo)
Preparazione:
- Prepara i funghi: Pulisci accuratamente i funghi e tagliali a fette o a pezzi, a seconda della loro dimensione.
- Soffritto aromatico: In una padella capiente, fai soffriggere l’aglio tritato finemente (e il peperoncino se lo usi) in abbondante olio extra vergine d’oliva.
- Cuoci i funghi: Aggiungi i funghi nella padella e falli cuocere a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, finché non avranno rilasciato la loro acqua e saranno ben dorati. Salare a piacere. A metà cottura, aggiungi il prezzemolo tritato.
- Prepara lo Zichi: Nel frattempo, porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola. Spezzetta il Pane Zichi in pezzi di circa 3-4 cm (o della dimensione che preferisci, come se fossero dei maltagliati).
- Cottura dello Zichi: Versa i pezzi di Pane Zichi nell’acqua bollente e cuocili per circa 5-7 minuti, o finché non saranno morbidi ma ancora leggermente consistenti al centro. Il tempo di cottura può variare a seconda dello spessore e della durezza dello Zichi.
- Mantecatura: Scola il Pane Zichi e versalo direttamente nella padella con i funghi. Mescola bene per amalgamare i sapori.
- Servi: Impiatta il Pane a Fittas ben caldo e, se ti piace, spolvera con abbondante Pecorino sardo grattugiato.
Dove, Come, Quando Mangiarlo
Il Pane Zichi e il Pane a Fittas sono espressioni autentiche della cucina sarda, perfetti per diverse occasioni:
- Dove: Per assaporare il vero Pane Zichi e il Pane a Fittas, il luogo migliore è senza dubbio Bonorva e i comuni circostanti del Logudoro. Qui troverai panifici e ristoranti che lo preparano seguendo la tradizione. Molti agriturismi e trattorie tipiche in tutta l’isola potrebbero offrirti delle loro interpretazioni.
- Come:
- Pane Zichi semplice: è ottimo per una merenda rustica, accompagnato da formaggi locali come il Pecorino Sardo, la ricotta salata o il Casizolu, e salumi artigianali. Perfetto anche per un antipasto tradizionale con olive e pomodori secchi.
- Pane a Fittas: si presta benissimo come primo piatto sostanzioso, soprattutto durante i mesi più freschi. È ideale per un pranzo in famiglia o una cena tra amici che vogliono scoprire i sapori autentici della Sardegna. Accompagnalo con un buon vino rosso sardo, come un Cannonau o un Monica.
- Quando: Sebbene possano essere gustati tutto l’anno, il Pane a Fittas, con i suoi sughi spesso a base di carne o funghi, si sposa particolarmente bene con le stagioni autunnali e invernali. Per quanto riguarda lo Zichi come pane, è un ottimo alleato in ogni momento, dalla colazione (nella sua versione più morbida) all’aperitivo.
Il Pane Zichi è più di un semplice alimento: è un simbolo di ingegno, resilienza e profondo legame con la terra. Scoprirlo significa immergersi in un pezzo autentico della cultura gastronomica sarda. Non ti resta che provarlo!
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